La storia nel piatto: la pasta

La pasta fatta in casa rievoca in me ricordi di famiglia, la nonna che mi insegna a tirarla, mia madre che si prenota mesi prima perché io le prepari la pasta ripiena, le prime azzardate sperimentazioni di accostamenti, la nonna di mia moglie che chiude a mano centinaia di tortellini per il pranzo di Natale; immagino che anche per molti altri italiani la pasta fatta in casa rappresenti qualcosa di speciale.La bellezza di questo alimento risiede non solo nella sua forma e nella sua versatilità, ma anche nella sua storia, riflesso dell’importante cultura gastronomica mediterranea.

Già all’epoca dei romani, si conosceva la tecnica di impastare la farina con l’acqua e stenderla in sfoglie larghe chiamate lagana, da noi oggi chiamata “lasagna”, che veniva poi tagliata e cucinata.

Uno dei dilemmi che attanagliano gli storici è la paternità dell’invenzione della pasta: le popolazioni orientali rivendicano l’invenzione come loro, mentre nel bacino del mediterraneo ci si contende il primato. La verità è che quella della pasta è una cultura sorta in diverse regioni del globo e che ha preso un percorso proprio in ognuna di esse, con una grande differenza: in Oriente si è sviluppata maggiormente la tecnica manuale per produrne in grandi quantitativi, mentre in Occidente l’ingegno si è evoluto nella progettazione di meccanismi per la produzione in larga scala.

Focalizzandoci sull’Europa, solo nel medioevo si sono definiti alcuni elementi decisivi per la costituzione della pasta come la intendiamo oggi: la varietà delle forme e il metodo di cottura oltre all’invenzione della “pasta secca”, con la quale gli arabi trasformarono il manufatto in un prodotto industriale, facilmente esportabile.

Nel XII secolo, la Liguria fu la maggiore zona di smercio e produzione della pasta oltre alla Sicilia, tanto che i ricettari la etichettavano come paste di Genova. Nel corso del Quattrocento altre zone come la Puglia, si affiancavano come forti produttori.

Io sono legato più alla tradizione della pianura padana, in cui la pasta rimane più legata all’uso domestico e nel mio caso vegana, senza l’utilizzo dell’uovo.

ECOCUCINA IN UN TORTELLO? LA PASTA RIPIENA

La pasta ripiena spicca tra le innovazioni del medioevo, nascendo dalla tradizione della torta o pasticcio, pastello, coppo, … ovvero un recipiente di pasta messo fra due testi roventi con lo scopo sia di contenere che di cuocere un ripieno. La cultura medievale associa le torte soprattutto alle verdure, che andavano a riempire questo contenitore assieme ad ogni ben di dio! Sembra però che la pasta per racchiudere il ripieno non fosse fatta per essere mangiata, infatti doveva avere caratteristiche ben precise per poter reggere la lunga cottura. 

Accanto alla torta il medioevo vede nascere il tortello, sintesi di due saperi, fusione dell’arte della pasta e quella delle torte. 

Il raviolo tradizionalmente non era ciò che intendiamo noi oggi: raviolo era comunemente inteso come farcia, ciò che è contenuto dalla pasta a formare il tortello.

Tortelli e ravioli, intesi all’interno del contesto sociale rurale, sono espressione di ecocucina, in cui con quello che si aveva a disposizione o con gli avanzi si preparava una farcia per riempire tanti tortelli saporiti!

Non c’è che dire, la pasta ripiena è il contenitore di un sapere secolare e il distillato della convivialità!