Il pane, il mio pane

In questo articolo voglio scrivervi della mia grande passione, che mi ha portato a rivoluzionare la visione della cucina.

Da quando ero piccolo ho avuto sempre la curiosità per le cose manuali, e armeggiare con farina e lievito rientrava tra queste! Fare la pizza in casa, il venerdì sera, oppure cucinare del pane, sporadicamente, erano le attività di panificazione che avevo iniziato ad apprezzare, osservando le abitudini di famiglia.

Negli anni, ho imparato ad apprezzare la pizza quella buona, avendo potuto un po’ girare l’Italia, e la cosa che avevo capito era che l’80% della bontà di una pizza la faceva l’impasto. Questa intuizione mi è stata confermata anni dopo, quando avevo già 24 anni e ho avuto modo di conoscere Renato Bosco.

L’incontro con Renato è stato interessante e inaspettato, penso per entrambi… Io lavoravo per un sito web di ricette e in quel periodo giravo per loro dei video. Sono stato mandato a San Martino Buon Albergo da Renato per girare alcuni video sul lievito madre, la pizza e poi sui grandi lievitati. Diciamo che quella volta mi si è aperto un mondo! Io già mi divertivo a panificare, ma sempre in modo molto blando, e con risultati non eccessivamente godibili (almeno per quelli che sono i miei standard di adesso). Aver visto come acqua e farina possano diventare una massa “plastica” fonte di magie, mi ha così incuriosito che da quella volta non ho mai smesso di ricercare.

Negli anni sono arrivato a scomporre la panificazione in tutti i suoi costituenti, e più andavo avanti più comprendevo come ogni piccola parte del processo, potesse essere divisibile in altre piccole parti, estremamente tecniche, complesse, e ognuna di queste parti andava ad influire positivamente o negativamente sul risultato finale. Un’altra cosa che mi ha cambiato la vita è stato utilizzare il lievito madre in modo scientifico, dimenticandomi completamente del lievito di birra!

Se dovessi ora andare a spiegarvi in cosa consiste la panificazione potrei condensare il tutto in:

  • gestione corretta del lievito madre
  • scelta delle farine
  • scelta della giusta idratazione
  • tecnica di impasto
  • gestione delle temperature
  • cottura

Mi sono quindi appassionato al lievito madre, anche grazie agli studi universitari: il mio professore di microbiologia ci ha parlato molto del lievito madre e di tutti i suoi attori.

Diciamo che la panificazione con lievito madre è venuta dopo degli anni di passione per le fermentazioni, quindi per me è parte integrante delle fermentazioni, sia di alimenti che di bevande. Alla fine tutto il mondo dei fermentati gioca su: substrato, microrganismi, tempi e temperature…

Il lievito madre è stato uno scoglio da affrontare estremamente tecnico che ho imparato a conoscere e decifrare grazie all’aiuto di un grande amico e maestro Giuseppe Pagano. Prima ancora di mettermi a fare il semplice pane, ho voluto sperimentare i grandi lievitati vegani: una follia, ma ci sono riuscito! Giuseppe, che è specializzato in questo settore, mi ha aiutato a muovere i primi passi nel mondo del lievito madre!

Effettivamente non ci ho dormito delle notti, per 6 mesi di fila. E dopo un periodo di pausa, per far sedimentare i pensieri, ho avuto l’intuizione, e riprendendo in mano il mio lievito, la farina, l’acqua, sono riuscito a raggiungere dei risultati incredibili! Ho quindi deciso che questa sarà la mia strada, che il lievito madre e il pane hanno molto da insegnarmi e tanto da dare alle persone. Chiunque abbia assaggiato il mio pane ha colto quel seme di cultura che metto all’interno di ogni pagnotta, e che la rende così diversa dal pane che si vende a banco del supermercato, quello fatto di fretta!

Con l’augurio che questo possa essere il primo di una serie di articoli sul mondo del pane a pasta madre, vi ringrazio per avermi letto e per aver in tanti voluto assaggiare il mio pane!

Martino

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