Il trionfo delle radici

DOSI: 4 persone – TEMPO DI PREPARAZIONE: 1h-15min

Ecco una nuova ricetta con la quale ho voluto esprimere la mia percezione dell’autunno e l’apprezzamento che ho per le patate, quelle buone, sincere, e semplici!
Per questa ricetta ho voluto unire patata di Rotzo, patata vitellotte (quella bellissima viola), carciofo di Gerusalemme (il topinambur), il cavolfiore arancione e il cavolo romano (quello verde).
Olio buonissimo e pepe macinato al momento danno l’aroma inconfondibile di italianità, di cucina schietta dell’entroterra, con la giusta dose di complessità organolettica che ci contraddistingue.

Buon divertimento!

Per questa ricetta ho utilizzato il forno combinato Panasonic, in modalità vapore, convezione e grill, e il frullatore ad immersione Panasonic.

Lavate bene le patate e i topinambur e metteteli nella placca da forno in acciaio smaltato.

Fate ad alberelli i cavolfiori e inseriteli in un sacchetto per la cottura sottovuoto, aggiungete 150ml di acidulato (dopo averlo già preparato in precedenza), chiudete sottovuoto il sacchetto.

Inserite le patate e il sacchetto con i broccoli in forno programmando i seguenti set:

-set 1: 30min vapore a 1 (il massimo)

-set 2: 30min forno a convezione a 200°C

-set 3: 15min grill a 3 (il massimo) + forno convezione a 180°C

Alla fine del primo set togliete le patate vitellote e i topinambur dal forno e lasciate solo le patate piccoline gialle. Togliete anche il sacchetto con i cavolfiori, apritelo e mettete i cavolfiori in una piccola boule.

Frullate con il frullatore ad immersione alla massima potenza i topinambur fatti a pezzi grossolani assieme a 100ml di acqua, sale e due cucchiai di olio: otterrete una crema liscia e saporita.

Lavate le foglie di cavolo riccio, oliatele e salatele, mettetele con un foglio di carta da forno sulla placca di acciaio smaltato e inseritele in forno allo scoccare del terzo set, quello con il grill.

Alla fine di tutto avrete tutti gli ingredienti per L impiattamento.

Stendete su un piatto piano la crema di topinambur circolarmente, al centro coppate le patate vitellote schiacciate e condite con olio e sale.

Sopra al tortino viola appoggiate degli alberelli di cavolfiore acidulato e al centro componete una costruzione con la patata gialla fatta a pezzetti.

Al lato della crema di topinambur appoggiate qualche foglietta di cavolo riccio abbrustolito.

Condite il tutto con un filo dolio e pepe nero appena macinato.