Le Torte: mangiare all’italiana

Quando andavo all’università a Parma, tra le cose, ho studiato storia dell’alimentazione e uno degli argomenti che mi hanno maggiormente affascinato sono state le Torte. Ma non le torte come le intendiamo noi, dolci colorati e calorici, piuttosto un alimento precursore dei nostri attuali pasticci o lasagne.

Le torte salate come le intendiamo oggi sono molto diverse dalle loro antenate, nel corso dei secoli hanno subito diverse influenze, contaminazioni culturali e hanno modificato il loro aspetto, funzione e preparazione seguendo l’evoluzione delle mode, delle abitudini culinarie e delle tecniche gastronomiche.

E’ molto interessante cercare da dove derivi la nostra tradizione attuale di preparare torte salate. Con il termine “torte”, nel tardo medioevo si indicava un recipiente di pasta, messo in forno, con il duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno. Già nella cucina romana si trovano note di questa tradizione, che tuttavia non era stata molto valorizzata.

La torta è un alimento, quasi un oggetto, che sembra adatto ad attraversare tutta la società: pratico, facile da realizzare e conservare, apparentemente alla portata di tutti. Ma esso si diversificava negli usi e nelle tecniche di cottura: la farcia e la cottura denotavano lo status sociale dei commensali. Chi poteva cuocere la torta in forno e riempirla di ogni ben di dio, era sicuramente un signore, ma c’era anche chi preparava le torte senza alcun ripieno.

Se la cultura medievale associava le torte soprattutto alle verdure, nel XX secolo si esigevano ripieni di carne e altri derivati animali.

Sulle torte, le tradizioni provinciali italiane danno il meglio di loro nel differenziare le modalità di preparazione, l’altezza dell’involucro, se questo sarà chiuso o meno, e così via: e in questo troviamo una prima citazione della pizza napoletana, una torta con una base non più alta di un dito e senza copertura. Le torte salate, le lasagne, i pasticci, sono quindi involucri di pasta contenenti pura cultura gastronomica.

Qui si denotano tre tipologie di pasta: pasticci, crostate e torte propriamente dette. Per pasticcio si utilizza una pasta dura secondo tradizione medievale, per crostate e torte invece si fa uso di una sfoglia a strati sottili condita con grassi. Tra crostata e torta la differenza sta nel modo di trattare il ripieno: pezzi interi nella prima e un impasto amalgamato nella seconda.