Il meglio della lasagna

DOSI: 6 persone – TEMPO DI PREPARAZIONE: 120 min

Con questa ricetta mi sono voluto ispirare al maestro Massimo Bottura che ha creato una delle sue ricette più note: “la parte bruciata della lasagna”.

La crosta della lasagna: la parte migliore!

Ho così pensato di seguire la mia tradizionale ricetta della lasagna vegana ma nobilitarla per un contesto più elevato, essenziale, distillato.
Per anni mi sono interrogato su quale fosse il modo migliore per impiattare elegantemente la lasagna: una teglia rusticissima di lasagne fenomenali, alla fine risultava sempre troppo “bassa” esteticamente parlando, e non si prestava alla porzionatura elegante e raffinata.
Ho così pensato di creare le porzioni al momento del servizio e di elevare gli strati di pasta alla loro migliore espressione: la crosta bruciata della lasagna.

Estetica e composizione: una lasagna perfettamente verticalizzata

Così, alternando 4 “croste” di lasagna a forma di cialda circolare da 5cm di diametro al posto della classica pasta morbida, ho potuto “montare” una lasagna perfettamente porzionata con besciamella fresca e ragù appena tolto dalla casseruola di terracotta: il risultato è una perfetta verticalizzazione del soggetto e una stratificazione che si percepisce a colpo d’occhio!
E il colpo di scena? Al taglio, le cialde scrocchiano inaspettatamente e danno al palato una serie di picchi reologici che tengono i neurorecettori sempre stimolati ed eccitati!

La strumentazione

Per questa ricetta ho usato la gamma di elettrodomestici Panasonic che mi hanno permesso di ottenere un risultato perfetto!
Nello specifico per la pasta fresca ho usato la macchina del pane come impastatrice, per il ragù ho frullato il tutto con il food processor e per la crostificazione delle cialde ho usato il forno combinato in modalità convezione+grill.

Ingredienti – Besciamella

Per la besciamella

Per 1l di besciamella

Ingredienti:

- - 1 l di latte di soia
  - 60 g di farina 00
  - 60 g di olio di semi di girasole (spremuto a freddo)
  - un pizzico di sale integrale fine
  - un pizzico di pepe nero grattato
  - un pizzico di noce moscata

Procedimento – Besciamella

Preparate un roux (un fondo di grasso e farina) che servirà come base addensante per la vostra besciamella. Unite in pentola a freddo olio e farina e mescolate velocemente senza fare grumi. Aggiungete un po’ alla volta, mescolando costantemente, il latte di soia a freddo. Questo è il modo per amalgamare bene roux e latte.
Condite con sale, pepe e noce moscata. Accendete il fuoco e mescolate costantemente, a fuoco basso, fino a far bollire la besciamella.
Fate sobbollire per 10 minuti a fiamma bassa e la besciamella sarà pronta!

Ingredienti – Ragù

Per il Ragù di seitan

Dosi per 500g di ragù

Ingredienti:

- - 250g seitan fatto in casa
  - 200g polpa di pomodoro
  - 40g carote
  - 40g sedano
  - 40g cipolla
  - una foglia d’alloro
  - sale
  - pepe
  - olio extravergine di oliva

Procedimento – Ragù

Preparate un trito per il soffritto con la carota, il sedano e la cipolla. Soffriggete per 2-3 minuti in una pentola di terracotta insieme a una foglia d’alloro.

Tritate anche il seitan finemente fino ad ottenere pezzetti molto piccoli. Aggiungete il seitan al soffritto, mescolate bene, poi coprite con la salsa di pomodoro.

Condite con sale e pepe e cuocete a fiamma bassa fino a che il ragù non sarà ben tirato.

Ingredienti – Pasta fresca

Per la lasagna

Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti:

200 g di farina bianca
110 g di acqua
la punta di 1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale

Procedimento – Pasta fresca

Mescolate la farina, la curcuma e il sale in una boule molto larga, aggiungete l’acqua all’impasto e mescolate vigorosamente con una forchetta. Dopo qualche minuto iniziate a lavorarlo a mano su un bancone di legno o marmo fino a renderlo omogeneo e liscio. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco, un goccio d’acqua, o al contrario, se dovesse essere troppo umido, aggiungete un po’ di farina per equilibrarne la consistenza. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposo per 30 minuti in frigo.

Da questo impasto potete ricavare lasagne per un pasticcio, tagliatelle, maltagliati, tortelli o ravioli.

Composizione del piatto

Tirate a sfoglia sottile la pasta dopo averla fatta riposare per 30 minuti in frigo, tagliatela a disco con il coppapasta (per ottenere 4 dischi a porzione) e sbollentatela per 30 secondi.

Sporcate leggermente ogni disco di pasta con ragù e besciamella e fate crostificare in forno per 20 minuti per lato a 230°C, in modo da ottenere 4 croste di lasagna, croccantissime.

Servite, alternando le sfoglie crostificate con besciamella e ragù, proprio come se fosse una lasagna classica, e servite con un po’ di pesto di rucola e olio extravergine d’oliva estremamente profumato.