Il meglio della lasagna
DOSI: 6 persone – TEMPO DI PREPARAZIONE: 120 min

Con questa ricetta mi sono voluto ispirare al maestro Massimo Bottura che ha creato una delle sue ricette più note: “la parte bruciata della lasagna”.
La crosta della lasagna: la parte migliore!
Ho così pensato di seguire la mia tradizionale ricetta della lasagna vegana ma nobilitarla per un contesto più elevato, essenziale, distillato.
Per anni mi sono interrogato su quale fosse il modo migliore per impiattare elegantemente la lasagna: una teglia rusticissima di lasagne fenomenali, alla fine risultava sempre troppo “bassa” esteticamente parlando, e non si prestava alla porzionatura elegante e raffinata.
Ho così pensato di creare le porzioni al momento del servizio e di elevare gli strati di pasta alla loro migliore espressione: la crosta bruciata della lasagna.
Estetica e composizione: una lasagna perfettamente verticalizzata
Così, alternando 4 “croste” di lasagna a forma di cialda circolare da 5cm di diametro al posto della classica pasta morbida, ho potuto “montare” una lasagna perfettamente porzionata con besciamella fresca e ragù appena tolto dalla casseruola di terracotta: il risultato è una perfetta verticalizzazione del soggetto e una stratificazione che si percepisce a colpo d’occhio!
E il colpo di scena? Al taglio, le cialde scrocchiano inaspettatamente e danno al palato una serie di picchi reologici che tengono i neurorecettori sempre stimolati ed eccitati!
La strumentazione
Per questa ricetta ho usato la gamma di elettrodomestici Panasonic che mi hanno permesso di ottenere un risultato perfetto!
Nello specifico per la pasta fresca ho usato la macchina del pane come impastatrice, per il ragù ho frullato il tutto con il food processor e per la crostificazione delle cialde ho usato il forno combinato in modalità convezione+grill.
Ingredienti – Besciamella
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- 1 l di latte di soia
- 60 g di farina 00
- 60 g di olio di semi di girasole (spremuto a freddo)
- un pizzico di sale integrale fine
- un pizzico di pepe nero grattato
- un pizzico di noce moscata
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Procedimento – Besciamella
Preparate un roux (un fondo di grasso e farina) che servirà come base addensante per la vostra besciamella. Unite in pentola a freddo olio e farina e mescolate velocemente senza fare grumi. Aggiungete un po’ alla volta, mescolando costantemente, il latte di soia a freddo. Questo è il modo per amalgamare bene roux e latte.
Condite con sale, pepe e noce moscata. Accendete il fuoco e mescolate costantemente, a fuoco basso, fino a far bollire la besciamella.
Fate sobbollire per 10 minuti a fiamma bassa e la besciamella sarà pronta!
Ingredienti – Ragù
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- 250g seitan fatto in casa
- 200g polpa di pomodoro
- 40g carote
- 40g sedano
- 40g cipolla
- una foglia d’alloro
- sale
- pepe
- olio extravergine di oliva
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Procedimento – Ragù
Ingredienti – Pasta fresca
- 200 g di farina bianca
- 110 g di acqua
- la punta di 1 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di sale