La mia terra
DOSI: 4 persone – TEMPO DI PREPARAZIONE: 1h 30min
Questa ricetta è il simbolo della tradizione povera italiana condensata in pochi elementi di effetto.
Sfruttando la bontà della materia prima e la forza delle tecniche di cottura ho voluto ottenere un piatto che parlasse della nostra storia rurale, che potesse dimostrare come con pochissimo si possa mangiare divinamente e di quanto l’abbondanza ci ha sviato dalla tradizione.
Ho presentato questo piatto durante la cena di degustazione tenuta a Biancavilla in Sicilia in luglio del 2017.
Gli elementi presenti nel piatto vogliono essere l’unione di tutto quello che il fuoco e la terra sanno dare, tutti in un unico boccone, che esplode e svanisce con una lunga coda di sapore intenso.
Ingredienti
- 3 patate rustiche (dell’Etna, di Rotzo, ecc…) da 70g l’una
- 1 cipolla di Tropea (oppure di Acquaviva o similari) da 200g
- 500 ml di Nero d’Avola (o vino rosso intenso e molto rotondo)
- qualche foglia di mentuccia fresca
- qualche foglia di prezzemolo
- pepe nero in grani
- olio extravergine d’oliva molto intenso (monti iblei, toscano dop, di Puglia, ecc…)
- sale fino integrale
Procedimento
Accendete un fuoco, possibilmente di legna (non con carbonella).
Lavate le patate sotto acqua corrente con l’aiuto di una spugnetta pulita, fino ad eliminare ogni residuo di terra. Avvolgetele nella carta stagnola avendo cura di non usarne troppa per ogni patata.
Quando il fuoco avrà iniziato a produrre braci, mettete le patate incartocciate e la cipolla con la buccia dentro al braciere, coprendole leggermente con le braci. Lasciate cucinare per almeno 40 minuti, aggiungendo man mano le nuove braci.
Nel frattempo preparate un intingolo con menta e prezzemolo tritati grossolanamente e mescolati all’olio. Mettete in una casseruola il vino e lasciatelo ridurre per 1 ora, fino a che non diventa una glassa semi densa.
Quando le patate saranno pronte (dovranno essere ben bruciate esternamente), toglietele dal fuoco assieme alla cipolla. Tagliate le patate a dadolata grossolana, e conditele in una boule con l’intingolo e un po’ di sale.
Eliminate la buccia bruciata della cipolla e tagliatela a julienne di 7mm e conditela con un filo d’olio e sale.
In un piatto a cappello del prete, servite la patata coppandola, guarnitela verticalmente con 3 fettine julienne di cipolla, fate colare un filo di ristretto di nero d’Avola sul soggetto del piatto e poi decorate il piatto astrattamente con lo stesso ristretto. Fate scendere qualche goccia e qualche filo di olio artisticamente qua e la sul piatto e concludete con una grattata a granulometria molto spessa di pepe nero.
