Essiccare: giocare contro il tempo!

Sin dalle origini della storia umana, l’Uomo si è scontrato con uno scoglio più grande di lui: la stagionalità! Ma questo non l’ha fermato dal cercare soluzioni per combattere contro il tempo, attanagliato dalla fame d’inverno e occupato dalla sovrabbondanza d’estate.

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Ma nel paese di Cuccagna dei sogni di ognuno, le stagioni si annullavano in un idillio di abbondanza e sazietà; il modello da rincorrere fino a poco tempo fa era quello della tavola ricca di ogni ben di dio, che non doveva assolutamente tenere conto del susseguirsi delle stagioni e della territorialità: bastava avere “buona borsa e buoni cavalli” per avere tutte le stagioni e le regioni sulla stessa tavola.
Ma prima che l’Uomo potesse avere “buona borsa”, le ha escogitate tutte per poter mangiare d’inverno quello che d’estate era un’eccedenza, ancora prima che questo diventasse un’esigenza nobilitante.
Da questa necessità primaria ci siamo inventati le tecniche di conservazione degli alimenti, tra cui anche l’essiccazione!
Il principio comune a tutte le tecniche conservative è quello di abbassare il livello di aw (tra poco vi spiegherò di cosa si tratta) degli alimenti, proteggerli dall’ossigeno o da agenti ossidanti come la luce e il calore e schermarli da eventuali microrganismi patogeni.
Per ognuno di questi scopi sono nate una o più tecniche per rendere l’alimento sano e conservabile a medio o lungo periodo, ovviamente a scapito delle sue proprietà organolettiche originarie, che verranno trasformate e acquisteranno nuove qualità.
Tra le tecniche, l’essiccazione punta principalmente ad abbassare aw: ma cosa vuol dire questa sigla? aw comunemente nota per “Attività dell’acqua” è un concetto che si utilizza molto in tecnologie gastronomiche, e sta ad indicare il livello di acqua libera da legami con altri componenti all’interno dell’alimento, e quindi disponibile per reagire chimicamente e biologiche. Queste reazioni sono sempre degeneranti per la qualità dell’alimento che da un semplice deterioramento può passare a sviluppare colonie di patogeni: avete presente quando seccate i pomodori? Se li lasciate troppo umidi, in breve andranno incontro alla fermentazione e poi all’ammuffimento.
Così l’essiccazione, tradizionalmente fatta su lastre di pietra esposte al sole estivo, o coadiuvata dalla salatura (a secco o in salamoia) ha lo scopo di abbassare aw.
Per questo mese ho voluto prepararvi un “risotto pronto”, come quello delle pubblicità, ma molto molto meglio!
Quando io e mia moglie andiamo in campeggio, questo tipo di risotti è un must! Svuoti la busta in pentola, aggiungi un filo d’olio, fai tostare per 30 secondi e poi basterà soltanto aggiungere acqua fino a fine cottura. Finita la cottura starà a voi mantecarlo come meglio vi piace!

Ecco qualche idea per essiccare a casa vostra!

Chips di cavolo riccio

Crackers crudisti

Dado granulare essiccato