La composizione gastronomica – giocare sul piatto

Quando creo le mie ricette mi trovo sempre davanti a molteplici bivi: decisioni tecniche e creative che portano al piatto finito.
Nulla avviene casualmente: anche nell’improvvisazione seguiamo dei paletti ben precisi che guidano fino all’espressione artistica, momento topico della creazione del piatto.

Provo a raccontarvi in poche righe quali sono le linee guida per impiattare rendendo la vostra ricetta molto più accattivante:

Regola dei terzi: questa è uno dei fondamentali di chi studia fotografia. Dividiamo il nostro campo (che nel caso dello nostro sarà il piatto) in 3 zone verticalmente e in altrettante zone orizzontalmente. Ne verranno fuori 9 quadranti nei quali potremo decidere di inserire il soggetto. L’artisticità sta nel far fuoriuscire la dinamicità e comporre secondo le regole di dinamica e direzionalità.

Verticalità: essendo il nostro cibo un soggetto in tre dimensioni, oltre ai terzi possiamo giocare con la verticalità. Sfruttare l’ingombro sterico degli alimenti che compongono il piatto, aumentando la sensazione di dinamicità è un dovere dello chef, che dovrà trovare le strategie tecniche più disparate per far stare in piedi la sua impalcatura.

Contrasto cromatico: il contrasto, in fotografia, come nella vita di tutti i giorni, è molto attraente per il cervello umano. Abbinare differenti colori, in sintonia cromatica, a generare contrasto è un’ottima strategia per far risaltare il soggetto e gli elementi di impreziosimento.

Composizione: mescolare tutti gli ingredienti di una ricetta è una delle cose da evitare maggiormente. Sarà molto più attraente ed intrigante differenziare ogni elemento compositivo del nostro piatto.

Impreziosimento: l’impreziosimento è un principio fondamentale, attuato sin dal medioevo, che serve a far salire di livello la nostra composizione. Quando le spezie, o lo zucchero erano un lusso per pochi, bastava aggiungerne un pizzico sul piatto “povero” che in un istante questo diventava “prezioso”. L’impreziosimento può essere attuato con l’esplicitazione di un dato ingrediente prezioso all’interno della nostra ricetta, oppure trattando differentemente (metodo di cottura) uno degli ingredienti, oppure solo una parte di esso.

Scelta del piatto: il piatto gioca un ruolo fondamentale. Costituisce la nostra tavolozza e va scelto in funzione agli elementi compositivi e alla composizione finale. Il colore del piatto aiuterà moltissimo il contrasto.

Questi sono solo alcuni principi che applico nel momento dell’impiattamento, per ottenere una composizione non scontata e che mi esprima appieno.

Guardate il video in cui si vede come impiatto una semplicissima insalata.